PROVOLA SICILIANA P.A.T.
PRODOTTI TIPICI SICILIANI
PROVOLA SICILIANA P.A.T.
RICONOSCIMENTO DELLA DENOMINAZIONE NAZIONALE: |
| La provola siciliana è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale siciliano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. |
TERRITORIO DI PRODUZIONE: |
| L’intero territorio siciliano. |
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: |
| Formaggio a pasta filata. Forma a pera. La crosta è sottile, liscia e di colore giallo ambrato. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta. L’odore è gradevole ed il sapore dolce e delicato. Pesa circa 1 Kg. |
DESCRIZIONE DELLE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: |
| Specie/razza: Vacca principalmente di razza modicana;
Materia prima: Latte intero, crudo; microflora: Naturale; Caglio: Pasta di agnello e/o capretto; Sistema di alimentazione prevalente: Pascolo naturale ricco di sostanze spontanee. Tecniche di lavorazione: La provola siciliana viene prodotta con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-37 °C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata dopo la cottura è posta a maturare e spurgare per circa 3-4 ore su tavolieri di legno. La filatura è manuale e le provole vengono modellate a mano nella tipica forma affusolata a pera con testina; Salatura: In salamoia satura per un tempo variabile da 4 a 6 ore circa in rapporto alla pezzatura. |
MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO: |
| Tina di legno, bastone di legno “rotula” contenitore di legno “mastredda”, piccolo tino di legno o rame stagnato per filare “staccio”,bastone di legno “manovella”. Fuoco diretto legna-gas. |
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: |
| La stagionatura avviene in locali tradizionali freschi e ventilati dove il formaggio viene appeso a “cavallo” di una pertica per tutto il periodo della stagionatura. |
ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODOLOGIE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI: |
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La provola siciliana assieme al caciocavallo è uno dei formaggi più antichi dell’isola. Essa differisce dal caciocavallo per pezzatura, forma, e dal punto di vista tecnologico, per una ridotta durata della salatura e della stagionatura. Riferimenti storici:
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